Histoire d' un plat 

LE FOIE GRAS  L'histoire du foie gras commence il y a plus de 4500 ans… Le Nil comme berceau  . Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire (Nécropole de Saqqarah).Les bords du Nil étant un point de passage de la migration des oies et canards, les Egyptiens observèrent leur faculté naturelle à constituer des réserves de graisse. Avant d'affronter le voyage du retour, ils reproduisirent cette tendance naturelle des palmipèdes et mirent ainsi au point des pratiques d'alimentation progressive (représentées sur plusieurs tombeaux égyptiens). Cette tradition a été diffusée et perpétuée, entre autres par les communautés juives en exode qui  utilisaient l'engraissement des oies pour produire des matières grasses remplaçant ainsi le saindoux (considéré comme impropre à la consommation). Le foie engraissé deviendra en latin «jecur ficatum» (le foie dû aux figues). Le foie gras apparaît pour la première fois sur une table romaine au Ier siècle avant Jésus Christ, lors d'un fabuleux banquet rapporté par Horace. L'engouement des Romains pour le foie engraissé aux figues est tel que, des le IV° siècle « ficatum » (aux figues) devient l'appellation pour le foie de tous les animaux engraissés. Il donnera quelques siècles plus tard le terme anatomique « foie ». La France, terre d'accueil du met des rois C'est pendant la période romaine que le foie gras sera d'abord consommé dans la "Provincia" puis peu à peu dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest. De nombreuses populations de l'Empire Romain, et bien-sûr nos ancêtres les Gallo-Romains, vont alors devenir les spécialistes de cette préparation. Ensuite, pendant tout le Moyen-Age, ils consommeront des animaux engraissés et leur foie gras sous différentes préparations. Dans de nombreuses langues régionales, des mots seront même synonymes de gavage. A partir du XV° siècle, le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans cette région. Au XVII° et XVIII° siècles, la production de palmipèdes gras est une des bases de l'alimentation des paysans. En effet, la cuisson et la conservation des foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves rappelant que le congélateur n'est arrivé que bien plus tard. Paradoxalement, le foie gras était aussi servi aux tables des rois et des Grands du Royaume sous l'Ancien Régime. Au XIX° siècle, la mise au point des procédés d'appertisation favorise l'émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, lesquelles en diffusant leurs foies gras dans le monde entier, vont très vite en faire l'un des fleurons de la gastronomie française. Depuis cette époque, le foie  LE CONFIT DE CANARD Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire de Gascogne. Il se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a préparé les foies). La viande est cuite pendant plus d'une heure dans la graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage) l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. Une recette classique à base de confit de canard consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce qu'elle soit bien brune et craquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise. On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge cuit à petit feu avec des pommes et du vin rouge. LA POULE AU POT D'HENRI IV (1553-1610) Parti d'une querelle avec le duc de Savoie, le mythe de la poule au pot d'Henri IV est resté gravé dans la mémoire collective française. Mais qui sait à quoi celui-ci correspond ? Car si on se doute bien que les Français n'ont jamais tous mangé ce plat en parfaite communion, il n'en demeure pas moins un symbole fort de l'orientation que voulait donner Henri de Navarre à la France. Le bon Roi Henri Protestant à l'origine, ce natif de Pau apporte la paix au royaume quand il abjure sa religion afin de pouvoir être sacré en 1593. Le pays sort alors de plusieurs décennies de guerres religieuses. Tous les secteurs sont à reconstruire. Conscient que le problème le plus urgent concerne l'alimentation et l'agriculture, le roi commande à l''agronome Olivier de Serres une œuvre désormais célèbre : Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs. Henri IV approuve ses idées et il demande à son ministre Sully de les faire appliquer. Celui-ci adopte alors une formule également fameuse : "Labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France". On perçoit donc une vraie volonté de remise en marche du secteur agricole, mis à mal par 40 ans de guerre. Assassiné par Ravaillac il y a tout juste 400 ans, Henri IV le pacificateur reste l'une des figures les plus populaires de l'Histoire. Une légende tenace La légende de la poule au pot ne voit le jour qu'un demi siècle après la mort du roi de France et de Navarre. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : "Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu'il n'y aura point de laboureur en mon Royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot". Pour les historiens, rien n'atteste la réalité de ce propos. Il n'est également pas à prendre au pied de la lettre. Il faudra attendre le XXe siècle et les progrès de l'élevage pour fournir à une majorité de nos concitoyens un si facile accès à la volaille. Par cette anecdote, le précepteur du Roi Soleil suggère à son élève de bien traiter son peuple et en particulier les plus aisés de ses paysans. Le succès de cette formule politique avant l'heure ne se démentira plus. À l'aube de la Révolution française, on chante « Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car, depuis deux cent ans qu'elle nous est promise. On n'a cessé de la plumer ». Louis XVIII, soucieux de redorer le blason de la royauté, l'exploite au XIXe en innovant puisque c'est dorénavant tous les dimanches que le bon Roi Henri aurait promis le gallinacé sur la table des Français. Une image d'Épinal... On prête, à Henri de Navarre, d'autres anecdotes alimentaires et une réputation de bon vivant débutée dès le berceau. Son père aurait frotté les lèvres du nouveau-né avec une gousse d'ail et du vin de Jurançon, lors de sa naissance au château de Pau. Là encore, on le sait de source sûre. Un certain Hardouin de Perefixe. LA FLOGNARDE  Spécialité auvergnate, mais populaire également dans le Limousin et le Périgord. Flaugnarde, flougnarde ou flangnarde... une même approche sémantique. "Fleugne" signifiant mou en vieux français, "fleunhe" doux en occitan... Dans le Périgord, flaugnarde est un adjectif utilisé afin de qualifier une petite fille câline qui fait des minauderies... 2' origines qui convergent pour désigner une sorte de flan délicieusement fondant, sucré et le plus souvent truffé de fruits, tels que pruneaux, pommes, poires, voire raisins secs. Dans la région de Sarlat, il portera le nom de cajasse. De nos jours, la flognarde est le plus souvent agrémentée de pommes ou de poires coupées en tranches.